Como todos los años, este martes 21 de septiembre llega la primavera a nuestro hemisferio. Y para conmemorar el inicio de la temporada de las flores, vamos a hablar hoy de la flor más querida por los cerveceros: la flor de lúpulo.
La flor de lúpulo —también llamada popularmente “cono”, por su forma— es uno de los ingredientes principales de la cerveza, junto con el agua, la malta y las levaduras. Para la elaboración de la cerveza, se emplean las flores hembra de la planta. La flor de lúpulo cuenta con glándulas de lupulina, que contienen resinas y aceites esenciales. Las resinas —portadoras de ácidos alfa y ácidos beta— aportan amargor y propiedades antimicrobianas, además de influir en la estabilización de la espuma. Los aceites esenciales, que brindan aroma y también sabor, están formados por una mezcla de compuestos volátiles; existen alrededor de 300 compuestos diferentes, y la composición de los aceites esenciales es específica de cada variedad de lúpulo y su calidad.
Si bien el lúpulo hoy es considerado uno de los cuatro ingredientes principales de la cerveza, esto no siempre fue así. Antes de la Edad Media, se empleaba una mezcla de hierbas llamada gruit.
El primer cultivo de lúpulo documentado data del año 736, en la región de Hallertau, en la actual Alemania. Historiadores y especialistas señalan la existencia de documentos que vinculan el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza en los siglos XI y XII, pero no fue hasta el siglo XIII que el lúpulo comenzó a ser un rival de peso para el gruit en la producción cervecera.
De hecho, el cultivo de lúpulo llegó a Inglaterra recién a fines del siglo XV, probablemente introducido desde Flandes. Las ale inglesas, hasta entonces, no lo utilizaban, sino que empleaban hierbas, como por ejemplo ajenjo, según la Asociación de Lúpulo Británico. Al comienzo, el lúpulo se empleó fundamentalmente para la preservación de la cerveza, ya que los paladares ingleses aceptaban a regañadientes el amargor. Para el siglo XVII, sin embargo, la cerveza lupulada había despojado de su popularidad a las dulces ales.
En Estados Unidos, en tanto, el cultivo llegó en los primeros tiempos de la colonia. El primer cultivo comercial de lúpulo se estableció en 1648 en la Bahía de Massachussets para proveer a una cervecería local.
La historia del lúpulo en nuestro país tiene varias versiones. Según el escritor e historiador Juan Domingo Matamala, el cultivo del lúpulo en Argentina comienza con la llegada de la colonización galesa de Chubut en 1865. A partir de allí se habría extendido en forma silvestre por casi todo el valle del Río Chubut (Trelew, Gaiman, Dolovan) y del valle cordillerano de Esquel, Trevelín, Cholila, El Bolsón, aledaños de Bariloche, y hasta Colonia Sarmiento.
Otra versión, también recogida por Matamala, señala que la llegada del lúpulo a El Bolsón (provincia de Río Negro) —una de las zonas de producción por excelencia en nuestro país— se produjo desde Chile, por el comerciante Jorge Hubbe.
Sin embargo, el despegue del cultivo a gran escala tiene su origen hacia el año 1930, impulsado por la industria cervecera. Los primeros ensayos para cultivar lúpulo local se hicieron en las provincias de Buenos Aires (Tres Arroyos y Sierra de la Ventana, y algunos años después, Sierra de los Padres) y Mendoza (Tunuyán). Estos primeros cultivos adquirieron importancia durante la Segunda Guerra Mundial, dada la imposibilidad de comprar lúpulo a los centros productores europeos tradicionales.
Hacia 1949, los ensayos llegaron a la zona del Alto Valle del Río Negro, donde la producción eclipsó a los establecimientos del resto del país. Unos años después, en 1956, comienza la historia del lúpulo en El Bolsón, con varios productores que vieron el potencial de las condiciones ecológicas locales para replicar las cifras de producción europeas.
Los comentarios se aprobarán antes de mostrarse.
