• La espuma en la cerveza ¿Para qué sirve?

septiembre 24, 2020

 

Cada vez que escucho a una persona pedir su cerveza sin espuma me preocupa. ¡De verdad! Esa costumbre adquirida, probablemente de alguna publicidad o algún mito urbano no hace más que arruinar tu momento de disfrute con la cerveza ¿Exagerada? Regalame unos minutos de tu tiempo y te cuento la ciencia del asunto.


La espuma en la cerveza, también conocida como giste o corona, es parte fundamental del servido y de la cerveza en sí. Ver una cerveza servida sin espuma es una imagen algo triste ¿no? Primero ¿Cómo se forma la espuma? Se genera gracias a la colaboración de las resinas del lúpulo, las proteínas que aportan los granos y las burbujas de dióxido de carbono provenientes de la fermentación y/o de una carbonatación artificial. Al momento de servir las burbujas de CO2 están contenidas en la cerveza a una presión determinada, cuando entran en contacto con el aire a una presión atmosférica diferente estas se igualan a la presión ambiental y forman la espuma a medida que se va vertiendo en el vaso. Por ello cuando se sirve la cerveza lentamente y con el envase pegado al vaso o copa la espuma no se forma. Queda todo contenido en el líquido. Más adelante les cuento que ocurre con eso.


¿Todas generan la misma cantidad de espuma? No, hay cervezas que generan más espuma que otras. Por ejemplo, los granos de trigo malteado tienen  una alta carga de proteínas, por lo cual, estas cervezas se sirven en vasos de trago largo o llamados Weizen (trigo en alemán). Dejando un importante lugar a la formación de espuma, que es fundamental para los alemanes. Y también, debería comenzar a serlo para nosotros.


¿Tiene una función práctica? Claro que sí. Nada está librado al azar, la cerveza también es ciencia, aunque no parezca. Su función fundamental y por la cual debieras dejar de pedirla sin espuma. Es porque actúa como una capa protectora, protege los aromas de la cerveza del ambiente exterior conservandolos en la misma. Lo que hace que quede una fina capa de forma permanente son las burbujas de CO2 que suben constantemente del fondo a la superficie. Estas burbujas también transportan los aromas de la cerveza permitiendo que lleguen intactos a tu nariz.


La espuma puede ser: densa, cremosa, estable, puede ser blanca, blanquecina o de color canela. Algunas espumas permanecen hasta el final, otras no tanto. Las cervezas con graduaciones alcohólicas mayores a 8° tienen una retención de espuma menor debido al alcohol. Un dato para que la espuma se forme a la perfección, enjuagá el vaso con agua fría antes de servir la cerveza. Notarás una apariencia y adherencia de la espuma distinta a que si no lo haces.


Por último, servir la cerveza sin espuma, no significa que las burbujas de CO2 no estén. Están y al no permitir liberarse en el vaso, inevitablemente se formarán en tu estómago generando una hinchazón innecesaria. Mejor liberarla y dejarla cumplir su propósito.

Por Vicky Dipau




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